Chinesischer Gebratener Weißkohl (Handgerissen)

Chinesischer Gebratener Weißkohl (Handgerissen)
Shou Si Baocai
手撕包菜

Rezept von International VeganGang: Reisbeilagen, GemüseKüche: ChinesischSchwierigkeit: Einfach

Portionen

3

Portionen

Zubereitungszeit

7

Minuten

Kochzeit

8

Minuten

Gesamtzeit

15

Minuten

Knackiger, handgerissener Weißkohl, scharf angebraten mit Chili, Knoblauch und der typischen Würze der Chili-Bohnen-Paste. Ein schnelles, einfaches und unglaublich leckeres Gericht. Die Weißkohlpfanne passt perfekt zu Reis.

Zutaten

• 500 g Weißkohl

• 4 Knoblauchzehen, gehackt

• 2–3 getrocknete Chilischoten (zerbrochen)

• 1 TL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang)

• 2 EL Öl

• Für die Sauce:

• ½ TL Zucker

• ¼ TL Ajinomoto (optional, für mehr Umami)

• 1 TL chinesischer schwarzer Essig

• 1 EL helle Sojasauce

• ½ TL Salz (nach Geschmack)

Anweisungen

• Kohl vorbereiten: Den Weißkohl in mundgerechte Stücke reißen, nicht schneiden!
• Chili und Knoblauch anbraten: Das Öl im Wok oder einer großen Pfanne stark erhitzen. Getrocknete Chili und fein gehackten Knoblauch hineingeben und für etwa 20–40 Sekunden bei hoher Hitze unter Rühren anbraten.
• Doubanjiang hinzugeben: Die Chili-Bohnenpaste dazugeben, gut verrühren und kurz (etwa 10 Sekunden) mitbraten.
• Kohl anbraten: Den zerrissenen Kohl hinzufügen und unter ständigem Rühren 1–3 Minuten scharf anbraten, bis er leicht zusammenfällt.
• Sauce hinzugeben: Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, Salz und (optional) Ajinomoto unterrühren. Alles gut vermischen und noch etwa 1 Minute weiterbraten.
• Servieren: Sofort heiß servieren, idealerweise zu Reis.

Notizen

• Schärfe anpassen: Wenn man es nicht so scharf haben möchte, die getrocknete Chili einfach ganz lassen und nicht zerbrechen.

Shou Si Baocai, oft einfach als „handgerissener Kohl“ übersetzt, ist ein beliebtes Pfannengericht aus der chinesischen Küche. Bevor du dich an das Rezept wagst, findest du hier Antworten auf einige häufig gestellte Fragen zu diesem Klassiker.

Was genau ist Shou Si Baocai?
Shou Si Baocai ist ein chinesisches Gericht, bei dem Weißkohl von Hand in Stücke gerissen und dann in einem Wok oder einer Pfanne bei hoher Hitze kurz und kräftig gebraten wird. Typische Geschmacksgeber sind Knoblauch, getrocknete Chilis, Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang), Sojasauce und chinesischer schwarzer Essig. Das Ergebnis ist ein aromatischer, leicht scharfer und angenehm säuerlicher Kohl mit einer knackigen Textur.

Was bedeutet der Name „Shou Si Baocai“?
„Shou“ (手) bedeutet Hand, „Si“ (撕) bedeutet reißen und „Baocai“ (包菜) ist ein gebräuchlicher chinesischer Begriff für Kopfkohl, insbesondere Weißkohl. Der Name beschreibt also direkt die charakteristische Zubereitungsmethode: von Hand gerissener Kohl.

Warum wird der Kohl für dieses Gericht gerissen und nicht geschnitten?
Das Reißen des Kohls von Hand hat zwei Vorteile. Erstens entstehen dadurch unregelmäßige Kanten und eine größere Oberfläche im Vergleich zu glatt geschnittenen Stücken. Diese raue Oberfläche nimmt die Sauce und die Aromen besser auf. Zweitens behält der Kohl durch das Reißen oft eine angenehmere, leicht zähere und interessantere Textur als geschnittener Kohl, der schneller weich werden kann.

Aus welcher Region Chinas stammt Shou Si Baocai?
Das Gericht ist in ganz China sehr populär und wird in vielen regionalen Küchenvarianten zubereitet. Es wird oft mit der Sichuan-Küche in Verbindung gebracht, was sich durch die Verwendung von Zutaten wie Sichuan-Pfeffer (in manchen Varianten) und Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang) zeigt. Es ist jedoch ein so grundlegendes und beliebtes Gericht, dass es als Hausmannskost in vielen Teilen Chinas zu finden ist.

Welche Art von Kohl eignet sich am besten?
Standard-Weißkohl mit festen, eng anliegenden Blättern ist ideal. Der Kohl sollte frisch und knackig sein. Spitzkohl kann auch verwendet werden, hat aber eine etwas zartere Struktur und gart schneller. Chinakohl ist für das klassische Shou Si Baocai eher unüblich, da er einen höheren Wassergehalt hat und schneller zerfällt.

Was ist Chili-Bohnen-Paste (Doubanjiang) und ist sie wichtig für das Rezept?
Doubanjiang (豆瓣酱) ist eine fermentierte Paste aus Bohnen und Chilis. Sie ist ein Grundnahrungsmittel in der Sichuan-Küche und verleiht Gerichten eine tief-würzige, salzige und oft scharfe Umami-Note. Für ein authentisches Shou Si Baocai ist Doubanjiang ein Schlüsselbestandteil und prägt maßgeblich den Geschmack. Pixian Doubanjiang gilt als besonders hochwertig.

Ist Doubanjiang denn immer vegan?
Größtenteils ja, die meisten heute gängigen und im Handel erhältlichen Marken von Doubanjiang sind rein pflanzlich und bestehen hauptsächlich aus fermentierten Saubohnen, Chilis, Salz und Weizenmehl. Es gibt jedoch sehr traditionelle oder hausgemachte Varianten (die man seltener im regulären Handel findet), die tierische Fette (z.B. Rinderfett) enthalten könnten. Daher ist es immer eine gute Praxis, die Zutatenliste auf der Verpackung zu überprüfen, wenn man sichergehen möchte, besonders wenn man eine speziell als „traditionell“ oder „ursprünglich“ gekennzeichnete Marke kauft. Für die gängigen Supermarkt-Marken ist die Wahrscheinlichkeit aber sehr hoch, dass sie vegan sind.

Kann ich getrocknete Chilis weglassen oder ersetzen?
Die getrockneten Chilis tragen sowohl zur Schärfe als auch zum Aroma bei. Wenn du es weniger scharf magst, kannst du die Menge reduzieren, die Chilis im Ganzen verwenden (statt sie zu zerbrechen) oder sie nach dem Anbraten wieder entfernen. Ganz weglassen verändert den Charakter des Gerichts, ist aber möglich, wenn Schärfe vermieden werden soll. Frische Chilis können verwendet werden, bringen aber ein anderes Aroma und eine andere Art von Schärfe mit.

Was ist chinesischer schwarzer Essig und gibt es eine Alternative?
Chinesischer schwarzer Essig (oft Chinkiang-Essig oder Zhenjiang-Essig) ist ein dunkler, komplexer und leicht süßlicher Essig, der aus fermentiertem Reis hergestellt wird. Er hat ein malziges, umami-reiches Aroma, das sich deutlich von westlichen Essigsorten unterscheidet. Er ist wichtig für die typische Geschmacksbalance des Gerichts. Im Notfall könnte ein milder Balsamico-Essig in sehr geringer Menge verwendet werden, aber das Ergebnis wird anders schmecken. Heller Reisessig ist keine geeignete Alternative, da ihm doch die Tiefe und Süße fehlt.

Ist die Verwendung von Ajinomoto (MSG) notwendig?
Ajinomoto (Mononatriumglutamat, MSG) ist ein Geschmacksverstärker, der den Umami-Geschmack intensiviert. In vielen traditionellen chinesischen Rezepten wird es verwendet. Es ist jedoch optional. Wenn du es nicht verwenden möchtest, kannst du es einfach weglassen.

Wie wird Shou Si Baocai typischerweise serviert?
Die Weißkohlpfanne wird in der Regel als eines von mehreren Gerichten im Rahmen einer chinesischen Mahlzeit zusammen mit gedämpftem Reis serviert. Es funktioniert auch hervorragend als Gemüsebeilage zu Tofugerichten. Es kann aber auch ein einfaches Hauptgericht mit Reis sein, wenn man eine leichte, schnelle Mahlzeit wünscht.

Kann ich dem Gericht andere Zutaten hinzufügen?
Das klassische Shou Si Baocai ist recht puristisch. Es gibt jedoch Variationen, bei denen zum Beispiel Frühlingszwiebeln oder kleine Mengen Pilze mit angebraten werden, um zusätzliche Geschmacksnuancen hinzuzufügen.

Wird in Shou Si Baocai auch Sichuan-Pfeffer verwendet?
Manchmal ja. In vielen Rezeptvarianten, besonders denen, die stark von der Sichuan-Küche beeinflusst sind, wird auch eine kleine Menge Sichuan-Pfefferkörner (花椒 – Huājiāo) zusammen mit den getrockneten Chilis im Öl angebraten. Dies verleiht dem Gericht die typisch prickelnde, leicht betäubende „Mala“-Note. Es ist aber nicht in jedem Shou Si Baocai Rezept ein zwingender Bestandteil.

Worauf muss ich beim Kochen besonders achten, damit der Kohl knackig bleibt?
Die wichtigsten Punkte sind: eine heiße Pfanne (Wok), ausreichend Öl und eine kurze Garzeit. Der Kohl sollte nicht zu lange gebraten werden, damit er seine knackige Textur behält. Arbeite zügig und halte die Zutaten bereit. Wenn deine Pfanne nicht groß genug ist, brate den Kohl lieber in zwei Portionen, um die Temperatur hoch zu halten.