Chinesischer knuspriger Salz und Pfeffer Tofu

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Tofu ist wahrscheinlich eine meiner absoluten Lieblings-Eiweißquellen. Normalerweise liebe ich Tofu in viel Soße, aber in diesem Gericht bleibt er komplett trocken und wird durch die Stärke richtig schön knusprig. Verfeinert wird das Ganze schlicht durch Salz und Pfeffer.
Im Original ist dabei nicht der weiße Pfeffer entscheidend, sondern der Szechuan-Pfeffer, der dem Gericht den meisten Geschmack und eine leicht zitronige Note verleiht. Auch wenn der Name es vermuten lässt: Szechuan-Pfeffer ist von der Schärfe her überhaupt nicht mit schwarzem Pfeffer oder Chili vergleichbar. Er sorgt eher für ein prickelnd-betäubendes Gefühl auf der Zunge. Die ganz leichte Schärfe in diesem Rezept kommt hingegen vom weißen Pfeffer und, wer möchte, von etwas frischer Chili.
An Aromen braucht es dann nur noch Frühlingszwiebeln und Knoblauch, die in kaum einem chinesischen Gericht fehlen dürfen. Mit diesen wenigen Zutaten lässt sich schnell eine eiweißreiche Beilage zaubern, die perfekt zu fast allen asiatischen Gerichten passt.
Hier zeige ich euch Schritt für Schritt, wie ihr diesen knusprigen Tofu zu Hause nachkochen könnt:

Schritt 1: Das Szechuan-Pfeffer-Salz
Als Erstes wird der Szechuan-Pfeffer vorbereitet. Damit er sein volles Aroma entwickelt, wird er zuerst trocken in der Pfanne geröstet. Das geschieht bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten. Passt dabei auf, dass er nicht zu dunkel wird, da er sonst einen bitteren Geschmack annimmt. Gebt den Pfeffer einfach in die vorgeheizte Pfanne und schwenkt ihn gelegentlich. Sobald er herrlich riecht, kann er aus der Pfanne genommen werden.
Tipp: Eventuelle kleine schwarze Samen könnt ihr jetzt aussortieren. Sie sind sehr hart, stören beim Essen und schmecken nach nichts. Für den Geschmack ist allein die Hülle verantwortlich.

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Mahlt den gerösteten Szechuan-Pfeffer zusammen mit etwas Salz sofort im Mörser zu einem feinen Pulver (nicht staubfein, aber auch nicht zu grob). Das Ganze ist in einer Minute gemacht. So entsteht das Szechuan-Pfeffer-Salz, das die Basis für viele chinesische Gerichte bildet. Mischt es anschließend mit dem weißen Pfeffer und stellt es beiseite.

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Schritt 2: Den Tofu vorbereiten
Natürlich braucht es für dieses Gericht extra knusprigen Tofu. Bevor ihr den Tofu würfelt, tupft ihn mit einem Küchentuch richtig trocken. Nach meiner Erfahrung bringt das aufwendige Pressen des Tofus, wie es oft empfohlen wird, nicht viel aber gut abgetrocknet sollte er definitiv sein.
Um ihn richtig kross zu bekommen, werden die Tofuwürfel mit reichlich Stärke vermischt. Ich verwende hier Maisstärke, was wunderbar klappt. In Restaurants wird oft Kartoffelstärke bevorzugt, weil der Tofu damit noch einen kleinen Tick knuspriger wird. Mischt den Tofu, die Stärke und eine etwas Salz einfach kurz in einer Schüssel, bis alles gleichmäßig bedeckt ist.
Wichtig: Lasst den Tofu danach nicht stehen! Er muss sofort in das heiße Öl, damit die Stärke nicht wieder feucht wird.

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Schritt 3: In der Pfanne braten
Normalerweise wird dieses Gericht oft frittiert. Ich bin allerdings absolut kein Fan vom Frittieren und brate den Tofu lieber in der Pfanne an. Mit genügend Stärke und wenig Öl wird er trotzdem extrem knusprig und richtig gut.
Erhitzt genügend Öl in der Pfanne, sodass der untere Teil der Tofuwürfel leicht bedeckt ist. Gebt den Tofu hinein und bratet ihn bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun an.

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Legt den fertigen Tofu danach nicht auf Küchenpapier, sondern lasst ihn auf einem Gitter oder in einem Sieb abtropfen. Auf Küchenpapier würde er schnell an Knusprigkeit verlieren.

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Schritt 4: Das Finale
Für das Finish sollten alle weiteren Zutaten bereitstehen: Knoblauch und Chili fein gehackt sowie der helle Teil der Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten. Das dunkle Grün verwenden wir später zum Garnieren, aber zum Anbraten sind die hellen, dickeren Teile besser geeignet.
Erhitzt noch einmal ein klein wenig Öl in der Pfanne (ihr könnt auch etwas vom Tofu-Bratöl nehmen). Lasst das Öl richtig heiß werden und bratet die Frühlingszwiebeln, den Knoblauch und die Chili unter Rühren kurz an.

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Sobald es anfängt leicht braun zu werden, gebt ihr den Tofu und euren Szechuan-Pfeffer-Salz-Mix hinzu. Vermischt alles gründlich, damit jeder Tofuwürfel gleichmäßig gewürzt ist. Nehmt die Pfanne sofort vom Herd, damit der Pfeffer nicht verbrennt.

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Serviert den Tofu mit den dunklen Frühlingszwiebelringen garniert als Beilage zu Reis und vielleicht einem einfachen Gemüse-Stir-Fry. Fertig ist eine fantastische, eiweißreiche Mahlzeit in kürzester Zeit!

Fragen und Antworten zum Chinesischen Salz und Pfeffer Tofu

Woher kommt das Gericht eigentlich?
Das ist ein absoluter Klassiker aus der kantonesischen Küche in China (da heißt es oft „Jiao Yan Tofu“). Die Kombi aus Salz und Pfeffer ist dort super beliebt, nicht nur für Tofu, sondern auch bei vielen anderen Gerichten. Es ist das perfekte chinesische „Comfort Food“, weil es mit ganz wenigen Zutaten so viel Geschmack rausholt.

Und was serviere ich am besten dazu?
Am einfachsten ist natürlich ganz normaler Jasminreis. Da der Tofu ja eher trocken ist, mache ich mir meistens noch ein schnelles Stir-fry dazu, zum Beispiel Pak Choi, Brokkoli oder einfach einen bunten Mix mit einem Schuss Sojasauce und vegetarischer Austernsauce. Der Tofu ist aber auch eine super Beilage, wenn ihr ein größeres asiatisches Menü plant und noch eine eiweißreiche Komponente braucht. Und ganz ehrlich: Man kann ihn auch fast wie Fingerfood einfach so wegsnacken.

Welchen Tofu soll ich für das Rezept am besten kaufen?
Nehmt am besten ganz normalen, festen Naturtofu. Der ist stabil genug, damit die Würfel beim Wenden in der Pfanne nicht zerbrechen. Wichtig ist eigentlich nur, dass der Tofu wirklich gut abgetropft ist. Wenn er noch zu nass ist, wird die Stärke beim Panieren sofort matschig und er wird in der Pfanne nicht richtig kross. Also einfach kurz das Wasser abgießen und den Block eventuell einen Moment stehen lassen, bevor ihr ihn abtupft. Den Tofu extra lange auszupressen, wie es viele empfehlen, halte ich aber für nicht nötig.

Kann ich auch normalen schwarzen Pfeffer nehmen?
Klar, schmecken tut das auch, aber dann ist es eigentlich ein anderes Gericht. Der Szechuanpfeffer ist wirklich der Star hier und sorgt für dieses spezielle Prickeln. Wenn ihr ihn gar nicht findet, nehmt lieber etwas mehr weißen Pfeffer und vielleicht ein bisschen Zitronenabrieb, um zumindest ein bisschen an den Geschmack ranzukommen.

Gibt es Unterschiede beim Szechuanpfeffer?
Ja, im Laden findet man meistens den roten, manchmal aber auch grünen. Der rote ist eher blumig, der grüne prickelt noch ein bisschen stärker und ist zitroniger. Für dieses Rezept finde ich den klassischen roten am besten, aber man kann auch beides mischen.

Warum ist mein Szechuanpfeffer manchmal so sandig oder hart?
Das liegt meistens an den kleinen schwarzen Samen im Inneren. Die haben null Geschmack und sind steinhart. Deswegen schreibe ich oben im Text auch, dass ihr sie am besten aussortiert. Nur die hohlen Hüllen haben das gute Aroma und lassen sich auch gut mörsern.

Muss man den Szechuanpfeffer unbedingt rösten?
Theoretisch könnte man ihn auch so mörsern, aber das wäre echt schade. Erst durch das Rösten in der Pfanne kommt das Aroma so richtig raus. Ohne das Rösten schmeckt er oft nur flach oder sogar ein bisschen wie Seife. Die zwei Minuten Zeit sollte man sich also auf jeden Fall nehmen!

Was mache ich, wenn ich keinen Mörser habe?
Kein Problem! Ihr könnt die gerösteten Körner auch in einen Beutel geben und mit einem Nudelholz oder dem Boden von einem schweren Topf flach drücken, bis sie klein genug sind. Es muss nicht perfekt aussehen, Hauptsache, die ätherischen Öle werden freigesetzt und es lässt sich gut verteilen.

Kommt da echt keine Sojasauce rein?
Normalerweise kippt man ja an fast jedes asiatische Gericht Sojasauce, aber hier ist das echt tabu. Die Flüssigkeit würde die mühsam gebratene Kruste sofort wieder aufweichen und der Tofu wäre dann eher labberig statt kross. Außerdem soll der Tofu bei diesem Rezept seine helle Farbe behalten, damit man das dunkle Szechuan-Salz darauf gut sieht.

Kann ich statt Stärke auch normales Mehl nehmen?
Würde ich ehrlich gesagt nicht machen. Mehl wird beim Anbraten eher wie eine weiche Teigschicht. Die Stärke (egal ob Mais oder Kartoffel) sorgt für diese ganz dünne Kruste, die das Ganze knusprig macht. Wenn ihr die Wahl habt, bleibt bei der Stärke.

Kann ich den Tofu auch im Airfryer machen?
Ja, das klappt ganz gut! Sprüht den panierten Tofu dann aber mit ein bisschen Öl ein, damit die Stärke nicht trocken und mehlig bleibt. Bei 200 Grad etwa 10-15 Minuten goldbraun backen und zwischendurch mal schütteln. Danach aber trotzdem kurz mit Knoblauch und Zwiebeln in die Pfanne werfen, damit der Geschmack vom Gewürz auch überall rankommt.