Stir-Frys sind wahrscheinlich die Gerichte, die ich am häufigsten koche. Sie gehen furchtbar schnell, lassen sich mit allem Möglichen kombinieren und passen natürlich perfekt zu frischem Reis. Einer meiner absoluten Favoriten sind diese gebratenen grünen Bohnen. Das ist ein chinesischer Klassiker namens „Gan Bian Si Ji Dou“, was übersetzt so viel wie „trocken gebratene grüne Bohnen“ heißt.
Das Rezept ist eigentlich furchtbar einfach, wenn man weiß, worauf es ankommt: Man braucht richtig viel Hitze, damit es richtig gut wird. Deswegen empfehle ich euch, hier auf keinen Fall Teflon oder andere beschichtete Pfannen zu benutzen. Normalerweise macht man Stir-Frys ja im Wok, aber nicht jeder hat einen zu Hause. Für mich klappt es am besten in einer Edelstahlpfanne. Die hält ordentlich Hitze aus und man bekommt ein richtig gutes Ergebnis. Der Star sind natürlich die Bohnen, aber TVP (Sojagranulat) passt einfach herrlich dazu. Es gibt dem Ganzen das gewisse Etwas und liefert natürlich ordentlich Eiweiß.
Bevor ihr anfangt, solltet ihr alles vorbereitet haben, wenn es erst mal ans Braten geht, muss es schnell gehen.
Schritt 1: Die Vorbereitung
Fangen wir mit den Bohnen an: Die werden gewaschen, die Enden werden abgezwickt und, falls nötig, wird der Faden abgezogen. Die meisten Sorten heutzutage haben zwar keinen zähen Faden mehr, aber bei manchen Bohnen findet man ihn doch noch. Danach gut abtropfen lassen und beiseitegeben.
Szechuanpfeffer:
Der geschmackliche Star in diesem Gericht ist der Szechuanpfeffer. Er macht aus einem guten Gericht einen absoluten Hit. Den solltet ihr im Mörser grob zerstoßen und auch zur Seite stellen.
Sojagranulat:
Das TVP mische ich am besten mit kaltem Wasser. Zumindest das Granulat, das ich benutze, wird mit heißem Wasser oft viel zu weich, da gibt es aber je nach Marke Unterschiede. Ich lasse das Ganze ein paar Minuten einweichen und presse das Sojagranulat danach ordentlich aus. Damit es eine schöne Farbe und den ersten Geschmack bekommt, mische ich es direkt nach dem Ausdrücken mit einem halben Teelöffel dunkler Sojasauce.
Die Sauce:
Auch die Sauce sollte schon vor dem Kochen fertig sein. Dazu einfach Sojasauce, Zucker und eine Prise Glutamat (MSG) mischen. Ich weiß, es gibt Leute da draußen, die Glutamat eher ungern benutzen, aber es lohnt sich geschmacklich auf jeden Fall. Ich habe bisher keine Studien gesehen, die belegen, dass es schädlich oder ungesund wäre und für die asiatische Küche ist es meiner Meinung nach einfach ein Muss. Besonders die vegane Küche kann diesen herzhaften Kick oft gut vertragen.
Kleingehacktes:
Auch Knoblauch, Ingwer und der helle Teil der Frühlingszwiebeln dürfen nicht fehlen. Hackt alles schön klein und stellt es in einem Schälchen bereit. Wenn die Pfanne erst mal heiß ist und das Öl fast raucht, habt ihr absolut keine Zeit mehr.
Schritt 2: Ab an die Pfanne
Jetzt, wo alles griffbereit ist, können wir mit dem Kochen beginnen. Und das ist wahrscheinlich der wichtigste Punkt: Die Edelstahlpfanne muss richtig stark erhitzt werden. Ihr könnt das testen, indem ihr ein paar Wassertropfen auf die heiße Oberfläche gebt. Wenn die Tropfen wie kleine Perlen abperlen, ist sie heiß genug. Wartet dann trotzdem noch eine Minute, damit sie auch wirklich durchgeheizt ist. Dann gebt ihr das Öl hinein und kurz darauf die Bohnen. Bratet sie unter Rühren für etwa 5 Minuten an. Wenn alles klappt, schrumpeln die Bohnen ein bisschen ein und bekommen ein tolles „Tigermuster“ (dunkle Röststellen). Danach nehmt ihr die Bohnen erst mal aus der Pfanne, stellt sie zur Seite und gebt die Pfanne sofort wieder auf den Herd, auf keinen Fall abkühlen lassen!
Schritt 3: Das Finale
Noch mal ein wenig Öl in die Pfanne geben, jetzt muss es wirklich schnell gehen. Als Erstes kommen der gehackte Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und der Ingwer hinein. Das Ganze schnell mischen, nicht mal eine halbe Minute, bis es leicht braun wird. Dann den zerstoßenen Pfeffer kurz unterrühren und sofort das TVP nachschütten. Alles für knapp eine Minute unter Rühren braten. Schiebt das TVP dann etwas zur Seite und gebt die Sauce direkt auf die freie Stelle in der Pfanne. Sie sollte ganz kurz aufkochen, dann mischt ihr alles schnell durch und gebt die Bohnen wieder dazu.
Und schon ist das grüne Bohnen Stir-Fry fertig! Nehmt es sofort vom Herd, serviert es mit gutem, frischem Reis und lasst es euch schmecken.
Chinesische gebratene grüne Bohnen mit Sojagranulat.
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Portionen10
Minuten10
Minuten20
Minuten„Gan Bian Si Ji Dou“ (干煸四季豆) ist ein chinesisches Rezept für trocken gebratene grüne Bohnen mit Szechuan Pfeffer. Furchtbar lecker und perfekt wenn man nicht allzu viel Zeit hat aber noch ne Beilage für Reis braucht. Sojagranulat als Fleischersatz rundet das Rezept ab und sorgt für etwas Protein.
Zutaten
200 g grüne Bohnen
25 g Sojagranulat (TVP)
1 TL Szechuan-Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
1-2 Frühlingszwiebeln
1 TL Ingwer (frisch gehackt)
1 EL helle Sojasauce
1/2 TL dunkle Sojasauce (für das TVP)
1 TL Zucker
1/2 TL MSG (Glutamat)
Öl zum Braten
Anweisungen
- Gemüse Vorbereiten: Die Enden der Bohnen abbrechen und den Faden mit abziehen. Knoblauch, Ingwer und die hellen Teile der Frühlingszwiebeln fein hacken. Beides beiseitestellen.
- Mörser: Den Szechuanpfeffer im Mörser grob zerstoßen.
- Sauce mischen: In einer kleinen Schüssel die helle Sojasauce mit Zucker und Glutamat mischen, bis sich alles aufgelöst hat.
- TVP vorbereiten: Das Sojagranulat mit Wasser mischen und kurz einweichen lassen. Danach gut abtropfen lassen, kräftig auspressen und mit dem halben Teelöffel dunkler Sojasauce vermischen.
- Bohnen anbraten: Eine Pfanne (kein Teflon) sehr stark erhitzen. Wenn sie richtig heiß ist, zwei Esslöffel Öl hinzugeben und die Bohnen darin unter Rühren für etwa 5 Minuten anbraten, bis sie schrumpelig werden und ein „Tigermuster“ bekommen. Die Bohnen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Gehacktes anbraten: Einen weiteren Esslöffel Öl in die heiße Pfanne geben. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer kurz und scharf anbraten. Den zerstoßenen Szechuanpfeffer kurz mitrösten.
- Sojagranulat hinzugeben: Das vorbereitete TVP hinzugeben und etwa eine Minute unter Rühren mitbraten.
- Finish: Zuerst Die Sauce auf die heiße Pfanne und dann die Bohnen zurück in die Pfanne geben. Alles für ein paar Sekunden bei hoher Hitze gut vermischen und sofort vom Herd nehmen.
Rezept-Video
Woher kommt das Gericht eigentlich und was bedeutet der Name „Gan Bian Si Ji Dou“?
Das Gericht stammt ursprünglich aus der Sichuan-Küche im Südwesten Chinas, die ja bekannt für ihre kräftigen Gewürze und den Szechuanpfeffer ist. „Gan Bian“ heißt übersetzt so viel wie „trocken anbraten“. Das beschreibt genau die Technik: Die Bohnen werden ohne Wasser so lange im heißen Öl gebraten, bis sie schrumpeln und ihre Feuchtigkeit verlieren. „Si Ji Dou“ ist einfach der chinesische Name für grüne Bohnen (wörtlich übersetzt: „Vier-Jahreszeiten-Bohnen“).
Welche Bohnensorte aus dem Supermarkt passt am besten?
Am besten nehmt ihr ganz normale, frische Buschbohnen oder Prinzessbohnen aus der Gemüseaabteilung, die funktionieren perfekt. Im Asialaden gibt es noch mal etwas authentischere aber die ganz normalen Bohnen aus dem Supermarkt reichen völlig aus. Hauptsache, sie sind frisch und knackig.
Gehen auch Tiefkühl-Bohnen oder Bohnen aus der Dose?
Bitte nicht! Bei Tiefkühl- oder Dosenbohnen ist viel zu viel Feuchtigkeit im Spiel. Die würden in der heißen Pfanne nur kochen und matschig werden, anstatt knusprig zu schrumpeln. Für dieses Rezept müsst ihr wirklich frische grüne Bohnen nehmen, sonst bekommt ihr nicht diesen typischen Geschmack.
Ich mag es schärfer, wie kriege ich mehr Schärfe in das Gericht?
Der Szechuanpfeffer bringt ja vor allem dieses geniale Geschmack mit, aber nicht die klassische brennende Schärfe. Wenn ihr es feuriger wollt, gebt ihr am besten zusammen mit dem Knoblauch, Ingwer und den Frühlingszwiebeln noch eine gehackte frische Chili oder ein paar getrocknete Chiliflocken mit in die heiße Pfanne. Wer mag, kann ganz zum Schluss auch noch einen Löffel gutes Chiliöl darüber geben.
Was passt am besten dazu?
Bei dem Gericht ist, wie bei vielen anderen asiatischen Rezepten, Reis einfach Pflicht! Am liebsten ist mir da natürlich Jasminreis. Wenn ihr noch eine frische Beilage dazu stellen wollt, passt zum Beispiel ein chinesischer Gurkensalat (Pai Huang Gua) gut dazu.
Warum darf ich auf keinen Fall eine Teflonpfanne nehmen?
Weil man für dieses Rezept extrem hohe Hitze braucht, um die Bohnen trocken anzubraten. Beschichtete Pfannen mögen so hohe Temperaturen gar nicht, da kann die Beschichtung kaputtgehen und im schlimmsten Fall im Essen landen. In einer Edelstahlpfanne oder einem unbeschichteten Wok kriegt ihr außerdem viel bessere Aromen hin.
Muss das Glutamat (MSG) wirklich sein?
Nein, ihr müsst es nicht nehmen, aber es macht geschmacklich einfach einen riesigen Unterschied. Es gibt dem Gericht diese herzhafte Umami Tiefe, die man aus dem Asia-Restaurant kennt. Wenn ihr es absolut nicht nutzen wollt, lasst es einfach weg oder gebt ein wenig veg. Austernsauce dazu aber MSG lohnt sich in der asiatischen Küche und die meisten Vorurteile kommen aus einem rassistischen Leserbrief von vor Jahrzehnten.
Wird das Gericht in China traditionell vegan gegessen oder mit Fleisch?
Im chinesischen Original wird das Gericht meistens mit etwas fein gehacktem Schweinefleisch zubereitet, das dem Ganzen Textur und Würze gibt. Mit dem Sojagranulat (TVP) ahne ich genau diese krümelige Textur nach. So bekommt man ein fantastisches, komplett veganes Gericht, das dem Original geschmacklich und von der Konsistenz her in absolut nichts nachsteht!
Mein Sojagranulat ist zu labberig oder weich geworden, woran liegt das?
Das liegt meistens an zwei Dingen: Entweder habt ihr es mit zu heißem Wasser eingeweicht (kaltes Wasser eignet sich nach meiner Meinung nach viel besser) oder ihr habt es nicht stark genug ausgedrückt. Nach dem Einweichen müsst ihr das TVP wirklich richtig fest mit den Händen auswringen, damit die ganze Flüssigkeit rauskommt.
Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce, brauche ich wirklich beide?
Ja, die beiden erfüllen ganz unterschiedliche Aufgaben! Helle Sojasauce ist dünnflüssiger, salziger und bringt den eigentlichen Würzgeschmack ans Essen. Dunkle Sojasauce ist dickflüssiger, schmeckt leicht malzig und wird in der chinesischen Küche hauptsächlich für die schöne, dunkle Farbe genutzt. Genau deshalb geben wir sie an das Sojagranulat. Damit das TVP nicht blass aussieht, sondern eine appetitliche, dunkle Farbe bekommt.
Wie erkenne ich ganz genau, dass die Edelstahlpfanne heiß genug ist?
Macht einfach den Wassertropfen-Test: Spritzt mit den Fingern ein paar Tropfen Wasser in die trockene, heiße Pfanne. Wenn das Wasser sofort zischt und verdampft, ist die Pfanne noch nicht heiß genug! Erst wenn sich das Wasser in kleine Kugeln verwandelt, die wie Perlen über den Pfannenboden tanzen, ist die Pfanne perfekt erhitzt (das ist der sogenannte Leidenfrost-Effekt). Erst jetzt kommt das Öl hinein.
